Home Cooking Kochen als holistischer Prozess – Yoshihiro Narisawa

Kochen als holistischer Prozess – Yoshihiro Narisawa

von Markus Schraml
Narisawa Satoyama

Was hat Kochen mit Design zu tun? Viel. Jedenfalls dann, wenn man es wie Yoshihiro Narisawa betreibt. Der japanische Sternekoch bedenkt genauso wie zeitgenössische Designer den Gesamtprozess seiner Arbeit. Vor allem die Herkunft der ausgewählten Zutaten ist wichtig. Narisawas Kreationen fußen tief in der japanischen Kultur und Tradition sowohl in Bezug auf die Erzeugung von Lebensmitteln als auch auf alte Handwerksbetriebe, die die Messer, Teller, Schalen, Platten und Löffel für sein Restaurant in Tokio herstellen.

„Ich kann mir keinen Koch vorstellen, der getrennt von seiner eigenen Lebenswelt arbeitet. Ich versuche immer enge Beziehungen zu lokalen Produzenten und ihren Produkten aufzubauen“, erklärt Narisawa seine Philosophie, die er mit dem Wort Satoyama zusammenfasst. Das bedeutet, harmonisch mit seiner Umwelt zu leben und benennt das Grenzgebiet zwischen Dörfern und Bergen.

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Im Taschen-Verlag ist eine Collector’s Edition des Buches „Yoshihiro Narisawa – Satoyama“ erschienen, ein Werk, das über den Charakter eines Kochbuchs weit hinausreicht. Mitverantwortlich für die Hochwertigkeit dieses Bandes sind die Bilder des brasilianischen Food-Fotografen Sergio Coimbra, der nicht nur die fertigen Speisen in Szene setzt, sondern auch die Hintergründe der Rezepte beleuchtet. Alle Phasen der Herstellung – von den Herkunftsorten der Zutaten über die Zusammenarbeit mit den Handwerksmeistern bis zum Endergebnis – werden erzählt. Das macht dieses Buch auch zu einem ganz speziellen Reiseführer, der zum Teil bisher wenig Bekanntes über die japanische Geschichte und Kultur enthält.

Aus dem Meer

Kennen Sie Kombu? Das ist essbarer Seetang, der, wenn ihm einige Jahre Zeit zum Reifen gelassen wird, der Zubereitung von Dashi-Suppe dient. Auf der Insel Rebun reift er in speziellen Kellern ein, zwei oder sogar fünf Jahre. Dadurch verliert er den Geruch des Meeres und entwickelt Körper – wie Wein.

Yoshihiro Narisawa (links) mit einem Kombu-Hersteller (Seetang). © Sergio Coimbra

Aus dem Wald

Ungefähr 67 % der Landmasse Japans sind mit Wald bedeckt. Für Narisawa sind Wälder essenziell und ein Gleichgewicht von Mensch und Ökosystem unbedingt notwendig. Der Wald ist auch der Ort, wo Pilze gedeihen, eine Grundzutat für viele typisch japanische Lebensmittel. Sojasoße, Miso, Mirin, Essig und Sake entstehen durch die Wirkung des Pilzes Aspergillus oryzae. Diese winzige Schimmelart, die auf Japanisch Kōji heißt, wird in dem Inselstaat seit über 1.000 Jahren verwendet. Wenn Kōji über Sojabohnen oder Reis gestreut wird, beginnt seine Arbeit, nämlich der Fermentationsprozess.

Sake-Produktion in einer Fabrik bei Katori in der Präfektur Chiba. Auch wenn Sake als Reiswein gilt, wird er doch wie Bier gebraut. Seine Herstellung geht mindestens auf das 3. Jahrhundert zurück. Alkoholgehalt: 15 – 22 %. © Sergio Coimbra

Aus der Erde

Neben dem Wald ist der Ackerbau und somit die Erde Basis für viele Lebensmittel. „Natürliche Inhaltsstoffe spiegeln direkt die Umgebung wider, aus der sie stammen, und der Boden, auf dem sie wachsen muss gesund und rein sein. Unnötig zu sagen, dass sichere Lebensmittel für uns alle absolut unerlässlich sind. Deshalb habe ich die Soil Soup (Erde-Suppe Anm.) kreiert, ein Gericht, das meine Überzeugung ausdrückt, dass es möglich ist, eine natürliche Umgebung zu haben, die so sicher ist, dass man sogar den Boden selbst essen kann“, erläutert Narisawa.

Aus der Werkstatt

Alle Aspekte in Narisawas Küche sind von Bedeutung. Auch die Werkzeuge, die der Zubereitung dienen oder das Geschirr, auf dem die Gerichte dargeboten werden. Im Taschen-Band wird näher darauf eingegangen: Glänzend lackierte Schalen und Teller sind typisch japanisch. Die zu ihrer Herstellung verwendete Technik ist als Urushi bekannt und geht auf eine über 10.000 Jahre alte Tradition zurück, bei der der Saft des chinesischen Lackbaums (Rhus vernicifera) extrahiert wird, meistens während der warmen Sommertage.

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Ähnlich wie beim Origami-Papierfalten, werden mit der Technik Suzugami dünne Metallplatten bearbeitet. Sie werden häufig zu dekorativen Tellern verarbeitet, deren Form durch akribisches Hämmern angepasst wird. Es gibt in Japan immer weniger Handwerksbetriebe, die Suzugami noch beherrschen. Eine davon befindet sich in Takaoka, in der Präfektur Toyama. Dort werden Bleche mit einem Muster aus Schneeflocken hergestellt.

Zurück zur Kochkunst Narisawas: Oft sind seine Gerichte von kulturellen Plätzen oder Ereignissen inspiriert. So überträgt Narisawa auch das Gion-Festival, das jeden Sommer in Kyoto stattfindet, in eine Speise. Dazu verwendet er die Kamonasu-Aubergine und dekoriert sie mit Shiso-Blütenknospen. „Dieses Gericht repräsentiert genau die Jahreszeit. Und obwohl es kalt wie ein geliertes Dessert aussehen mag, ist es tatsächlich so heiß wie der Sommer“, sagt Narisawa.

Dessert, das vom bunten Gion-Festival in Kyoto inspiriert ist. © Sergio Coimbra

Hochwertige Speisen, wie sie Yoshihiro Narisawa kreiert und zubereitet, sind von einer tiefgehenden Kenntnis der Herkunft ihrer Zutaten und der Produktionsweisen bestimmt. Dieses holistische Verständnis der eigenen Arbeit gleicht der Herangehensweise von Designern, die Probleme ganzheitlich lösen wollen. So gesehen ist Yoshihiro Narisawa ein Speisen-Designer, der sowohl die Ursprünge als auch die Auswirkungen seiner Taten im Blick hat.

Übrigens enthält das Buch auch – ganz konventionell – Rezeptbeschreibungen inklusive aller Zutaten und Zubereitungshinweisen.

Yoshihiro Narisawa. Satoyama Cuisine: Yoshihiro Narisawa, Sergio Coimbra, Hardcover, 6-farbiger Druck mit Lack, mit Bodonian-Einband aus zwei verschiedenen, aus Japan importierten Stoffen, Buchblock mit vergoldeten Kanten, 40 x 33 cm, 416 S.; in einer glänzend lackierten, mit Naturleinen ausgekleideten Box, Gesamtgewicht 15 kg, EUR 1.250 | CHF 1.250, ISBN 978-3-8365-7983-4 (Englisch)


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